Նրա մահից հետո (1695 թ.) Պետք է անցներ գրեթե 300 տարի, որպեսզի մենք վայելեինք այս գիրքը, որի ընտրությունն ու արտագրումը կատարեց Sor Juana Inés de la Cruz- ը `Նոր Իսպանիայի տաղանդի փառքը:
Գիտնական դոնի հետաքրքրության շնորհիվ Խոակին Կորտինա և բժշկին Խորխե Գուրիա Լակրուա Փաստագրական կարևոր նյութերը փրկվել և պահպանվել են Մեքսիկայի համար, դրանցից մեկը `մեզ հուզող: Մենք այն վարկով ենք ստանում ձեր կողմնակի ուսումնասիրության համար Joseոզեֆինա Մուրիել և ով է սա գրում:
Բնականաբար, մենք կրքոտ էինք դրա ուսումնասիրությամբ, և չնայած որ դրա ընթերցումը որևէ խնդիր չէր ներկայացնում, մենք կատարեցինք պալեոգրաֆիան և հասանք դրա մանրակրկիտ հրատարակմանը ՝ դասական ձևով նույն ձևաչափով, որը ներկայացնում է բնօրինակը: Այս գիրքն իսկապես արեց Sor Juana «Նրա հաշվին», ինչպես կասեին դասականները:
Դոկտոր Մուրիելի նախաբանն ու իմ հեղինակության վերջաբանը ավելացվեցին գրությանը, որը, ի դեպ, ես նվիրեցի իմ ուսուցիչներ Մոնային և Ֆելիպե Թեքսիդորին ՝ իմաստուններին և գուրմաններին: Դոկտոր Մուրիելը մեզ իր տեքստում ասում է.
«Հարգելի միանձնուհու անձնական փորձը հայտարարվել է ինքն իր Քույր Ֆիլոտեային ուղղված Պատասխանում ՝ ասելով.« Դե, ի՞նչ կարող եմ ասել ձեզ, լեդի, այն բնական գաղտնիքների մասին, որոնք ես գտել եմ եփելիս: Տեսեք, որ ձուն միանա և տապակվի կարագի կամ յուղի մեջ և, ընդհակառակը, բաժանվի օշարակի մեջ. տեսեք, որ շաքարը հեղուկ մնա, բավական է ավելացնել ջրի շատ փոքր հատված, որի մեջ սերկլիլը կամ այլ թթու պտուղներն են եղել. տեսնել, որ նույն ձվի դեղնուցն ու սպիտակն այնքան հակադիր են, որ ոմանց մոտ, որոնք օգտագործվում են շաքարի համար, յուրաքանչյուրն ծառայում է ինքնուրույն և ոչ թե միասին »:
Նա նաև խոսում է խոհարարական դիտարկումների մասին, որոնք Սոր Juուանային տանում են փորձարարական ֆիզիկայի շուրջ խորհրդածությունների, բայց միևնույն ժամանակ մեզ ցույց են տալիս խոհարարության հետ նրա ծանոթությունը:
Ասել է թե ՝ տարբեր ուտեստների պատրաստումը խորթ չէ նրան, բայց նրա մտքերը նրանց հետ չեն մնում: Գաստրոնոմիկական գործողությունների ամենապարզը այն բարձրացնում է իրերի այդ «երկրորդ նկատառմանը», որը փիլիսոփայական արտացոլումն է: Նա իր ժամանակի կին է, ուստի ակնհայտ և ծաղրական խոնարհությամբ ասում է. «Բայց տիկին, ի՞նչ կարող են իմանալ կանայք, բացի կերակուր պատրաստելու փիլիսոփայությունից»:
Սոր Juուանան գիրքը նվիրում է իր քույրերից մեկին, որը սկսվում է սոնետով (իհարկե ոչ լավագույններից):
«Հարթեցված, ոhվ իմ ինքնասիրության քույր»: Ես ինձ համարում եմ, որ կազմում եմ այս գրությունը Խոհարարի գիրք և ինչ խելագարություն: ավարտիր այն, իսկ հետո ես տեսա, թե որքան վատ եմ պատճենում:
«Խոհանոցների փիլիսոփայություն» իմ վերջաբանում ես վերլուծում եմ խոհարարական գիրքը այսպես.
Փակումը խզված է, ինչ-որ կերպ Սոր Juուանան մեզ ժառանգում է իր մեստիկ աշխարհի տեսլականը, որը պատկանում է Իսպանական կայսրությանը, որը միացրեց Ամերիկան թուրի հարվածներով և աղոթքներով:
Mestizo աշխարհ, որում եվրոպական ներկայությունը տալիս են ոչ միայն «պորտուգալական աքաղաղները», այլ նաև «gigotes» - ը (ֆրանսիական gigot «ազդրից»), որի երկու կապոն կրծքերի կամ հորթի ոտքերի նախնական ուտեստներն ավարտվում էին որպես ընդհանուր կտրված միս: փոքր կտորներով: Mestizo աշխարհը, որում իսպանախոսները հռոմեական «գլոբուլուսը» տեղափոխում էին հազար ներդրում, փակ բռունցքով արված «puñuelos» - ը, ծածկված մեղրով Մոզարաբիկի համերի և ժամանակակից հրճվանքի համար, վերածվեց համեղ բլիթների: Աշխարհ, որում բրիտանական «պուդինգները» զրկված էին պրոզոպոպիայից, դառնում են սպանախի, խոզուկի կամ քվիլիտի պուրինաներ:
Իսկ քրիստոնեության դասական թշնամի թուրքը կհիշվի սոճու ընկույզների, ընկույզների, չամիչի և ակիտրոնների չափազանց մեծ օգտագործման համար, որոնք խառնվել են եգիպտացորենի, բրնձի, մսի և ձուլված այնպես, ինչպես բնիկները պատկերացնում էին, որ թուրքերը կպատրաստեն իրենց շապիկները: ; բայց անգրագետ «փլավի» ծագման մասին, որը ծեծում է բրնձի տորթում և ալֆախորներում:
Աշխարհը գերազանց է քաղցրությամբ, նրա բոլոր բաղադրատոմսերը `պակաս տասը, աղանդերի համար են, և դրանց թվում է jericaya- ն կամ jiricaya- ն, անուն, որն անօգուտորեն որոնվում է Կովարուբիաների և Իշխանությունների համապատասխան բառարաններում` գտնելու համար այն վերջապես պարզ, Սանտա Մարիայի մեքսիկականիզմները և որ այն օգտագործվում է այնպիսի լայն տարածքում, որ ներառում է Կոստա Ռիկան:
Wheatորենի, հացերի և ծծողների մշակույթին, որը բոլոր լավ «մրջյունների» հիմքն է, Նոր Իսպանիան կավելացնի «ծառերից կախված աղանդերի» բոլոր ցուցադրումները, ինչպիսիք են. Մարտիոնուհի Կալդերոն դե լա Բարսան Նա նկարագրել է մամեյները, մանգոն, շիկոզապոտները և Anonas Nuricata- ն կամ սև գլուխները ՝ համեղ սուրսոփը:
Աշխարհ, որում Սոր Juուանայի համար այդքան հարազատ բնիկ ներկայությունն ընդգծվում է նրա կողմից ամենայն մանրամասնությամբ ՝ ճշգրիտ մանրամասնությամբ: Դա վերադառնում է իր մանկության շրջակա միջավայրին, փախուստին ՝ աղանդանի «ծխի խոհանոց» ՝ «նիքսոմա» դնելիս ընկղմված դիտելու համար: Բնիկ հիմքի «մայրեր» բաղադրատոմսերին. Oaxaca- ի խլուրդն ու շոգեխաշածը սև: Manchamanteles- ն արդեն Mestizo բանաձև է Նոր Իսպանիայից:
Բնիկ մշակույթների լեզուն ՝ իրենց ներդրումներով, իրենց խոհարարական սովորություններով և յուրօրինակ գործընթացներով, որոնք այսօր ժամանակի մաղում են չլուծված ներկայություններ:
Ամփոփելով ՝ հավելեմ, որ Sor Juana Այն անուղղակիորեն մատնանշում է այն, ինչը ես համարում եմ մեքսիկական գաստրոնոմիայի իմ տեսության մեջ երկու դասական ժանրերը. Նոր իսպանական աղանդեր, «նախկին» և «կաժետա», որոնց առաջին բաղադրատոմսերում նա բացատրում է արծաթե շերեփի օգտագործումը, այսինքն ՝ այն փոքրիկ գաղտնիքները, որոնք Նրանք պատրաստում էին արվեստ, և շոգեխաշելը ՝ տաք խլուրդները, որոնք կղմինդրներ են, տետլոմոլից ՝ գուցե դրանք խլուրդներից և սառը թանձրուկներից տարբերելու համար:
Ես միանում եմ Sor Juana- ին `իր գաստրոնոմիական« գործերը »կիսելու բերկրանքով` ամբողջ իմաստով, որ խոհարարությունը դառնում է ամենօրյա սիրո գործողություն, և ես ընթերցողներին հրավիրում եմ նույնը անել բաղադրատոմսեր որոնք ներառված են ստորև.
Պանրի փխրեցուցիչներ
6 թարմ պանիր, մեկ ֆունտ ալյուր, միջին կարագ, հալված և աղացած պանիր: Դրանք հարթվում են գլանով լավ հունցվելուց, բաժակով կտրված ու տապակելուց հետո:
Թավշ փոքրիկ սեւ գլուխներից
Փոքր գլուխների իսկական մի կաթ, իդեմ կաթ, մի ֆունտ շաքար, կես նարնջի ծաղկի ջրի, բոլորը միասին եռացնում են այնքան ժամանակ, երբ լրիվ լցվի: Նրանք դնում են ծծողի շերտեր և այս մակարոնեղեն: Նախկինում զարդարված է այս բոլորի նման:
Beակնդեղի թավշյա
Եփել ճակնդեղը մի կտոր շաքարով, կեղևով և աղացած: Մի ֆունտ ճակնդեղի id. շաքարավազը նետվում է շատ խիտ օշարակի մեջ և այն արվում է նույն կերպ:
Jericaya
Խաշած կաթը քաղցրացնում է: Մի բաժակ կաթի համար, 4 դեղնուց, խառնեք և լցրեք բաժակի մեջ, եռացրեք ջրի մեջ վերևում գտնվող կոմալով, և իմանալու համար `արդյոք դա այդպես է, մի ծղոտ դրեք, մինչև որ այն մաքուր դուրս գա: Դրանից հետո ավելացնել դարչին:
Ռայսի տորթ
Պատրաստեք բրինձը կաթով, քանի որ լավն է, մի կողմ դրեք և կարագով կաթսա տարածեք և կես բրինձ լցրեք սառը կաթսայի մեջ, աղացածը պատրաստ է այնպես, կարծես լոլիկով լցվի, քաղցր հուշում, չամիչով, նուշով: , սոճու ընկույզներ, acitrón և capers և ավելացնել բրնձի մյուս կեսը և դնել այն երկու այրիչների վրա և վրան կարագ քսել փետուրներով, որպեսզի եփվի, հանվում է:
Թուրքական եգիպտացորենի կակագուազինտլե
Դրեք եգիպտացորենը ինչպես նիսկոմիլին (sic), ապա լվացեք, կտրեք և աղացրեք, ինչպես տամալաների համար, այն խառնվում է կարագով, շաքարով և ձեր ուզած դեղնուցներով, պայմանով, որ շատ չլինեն. Ունի աղացած միս չամիչով, նուշով, ակիտրոնով, սոճու ընկույզով, կապերով, խաշած ձվով և քաղցր մի թեյով: Այն աղացած է ինչպես մետաթե տորտիլաները և այն ավելացվում է կարագով փռված տապակի մեջ: Աղացած միսից հետո խմորի մեկ այլ շերտից հետո դրեք երկու այրիչ, կարագը քսելով փետուրներով և այնպես, որ այն եփվի, ավելացրեք շաքարի փոշի և մի կողմ դրեք այն:
Կլեմոլը ՝ Օախակաից
Միջին կաթսայի համար ՝ մի բուռ տապակած cilantro, 4 տապակած սխտոր մեխակ, հինգ մեխակ, վեց պղպեղի հատիկ, օրինակ ՝ մեկ մեխակ դարչին, անճո չիլի պղպեղ կամ պասիլա, ինչպես ցանկանում եք, ամեն ինչ շատ լավ աղացած է և տապակել Դրանից հետո ավելացվում է խոզի միս, խորիզո և հավի միս:
Ռայսի տորթ
Բրինձը եփում են անձեռոցիկի վրա, որպեսզի այն եփվի, ուտելու համար ավելացվում է զաֆրան: Աղալը պատրաստելու են չամիչով, կապարով, նուշով, սոճու ընկույզով, խաշած ձվով, ձիթապտուղով, չիլիտոսով: Տապակած յուղը յուղված է կարագով և տակը ավելացնում են բրնձի կեսը, իսկ հետո վերևում են պիկադիլլոն, ապա բրնձի և աղացած շաքարի մյուս կեսը և դնում երկու այրիչ:
Սև շոգեխաշած
Equalրի և քացախի հավասար մասերում դուք կպատրաստեք միսը, այնուհետեւ մանրացրեք լոլիկը, դարչինը, մեխակը, պղպեղը և տապակեք սոխի և մաղադանոսի կտորներով, բավականին թեթեւացած, այնպես որ կալդիլոն արվում է, նրա զաֆրանը, սվուսը (սիկ) պատրաստելը ինչպես կապիրոտադան ՝ թիկնոցից:
Սպանախի խառնուրդ
Դե Իեչեի երկու և տասը տասներկու ձու մայրական տորթերի տապակ: Ավելացնել դեղնուցները, չորս կարագը և երկու ֆունտ շաքարը: Սպանախը աղացած է և զտված է կաթով, և այս ամենը եփում են միասին, այն եփում են և կրակով վեր ու վար անում, եփելուց հետո այն մի կողմ են դնում և հովացնում ափսեի վրա:
Գիգոտեի հավաքածու
Կտրտեք և գիգոտացրեք հավը և համեմեք իր բոլոր համեմունքներով, այնուհետև կտոր կտոր կտորներ կդնեք կարագով յուղացված տապակի մեջ և այնպես, որ դրեք նշված շերտերի շերտը, այն ցրեք գինով և մեկ այլ կաթնային սերուցք դրեք վերևից ցանված դարչին և մեխակ և պղպեղ; հետո մեկ այլ հաց շերտ, դուք շարունակում եք նույնը անել մինչև լցնել տապակը, որը կավարտեք կտորներով, այնուհետև կավելացնեք բոլոր արգանակը, որը մնացել էր գիգոտեից ՝ վրան ավելացնելով հարած ձվի դեղնուցների շերտ:
Մանչանթելներ
Չիլիի պղպեղը խորամանկել և ներծծվել է ամբողջ գիշեր, աղացած քնջութի սերմերով և տապակած ամբողջ կարագով, դուք կավելացնեք անհրաժեշտ ջուրը, հավը, բանանի կտորները, քաղցր կարտոֆիլը, խնձորը և դրա անհրաժեշտ աղը:
Պորտուգալացի դիկ
Վերցրեք լոլիկ, մաղադանոս, անանուխ և սխտոր, մանրացրեք դրանք և բավարար քանակությամբ քացախով, յուղով և բոլոր տեսակի համեմունքներով, բացառությամբ զաֆրանի, և պատրաստեք աքաղաղները իրենց խոզապուխտի կտորներով լավ ծածկված և այնպես, որ դրանք եփվեն, ավելացրեք տորնաչիլներ, ձիթապտուղներ, կապարներ և կապարներ:
