Mezcal- ը ՝ այնքան հնագույն ըմպելիք, որ ծնվել է ներկայումս Մեքսիկան, լի է մեր տարածքում ծաղկող հին քաղաքակրթությունների առեղծվածներով ու մոգությամբ: Դրա ուղղակի հիշատակումը մեզ վերաբերում է այլ օրերի ծեսերին:
Գիտնականները մեքսալերո մագուեյը սահմանում են որպես մեծ, մսոտ տերևներով բույս, որի ծայրերում նիզակներ են: Կենտրոնում այն տեղն է, որտեղ ձեւավորվում է արքայախնձորը կամ շտամը, որն օգտագործվում է հեղուկը հանելու համար, որը կդառնա mezcal:
Միջանկյալներն օգտագործում են բարդ բառապաշար; Այդ պատճառով անսովոր չէ լսել նրանց խոսքը, թե մագուս մանսոն ամենալավն է արտադրվում Օաքսական երկրներում:
Գյուղացիները համբերատար սպասում են ցողունի աճին, քանի որ բույսի հասունացման համար կպահանջվի մոտ յոթ տարի:
Օախակաում, որտեղ ծաղկում է լավագույն մեքսալը պատրաստելու ավանդույթը, խմիչքի ծագմանը մոտենալու համար առանցքային են երեք բառ ՝ espadin, arroquense և tobalá: Նրանց հետ նշանակվում են ագավայի երեք տեսակներից, որոնք խմորված և թորած արտադրում են նույնքան մեծ քանակությամբ մեսկալներ:
Sprat- ը և arroquense- ը բերքի արտադրանք են, մինչդեռ tobalá- ն վայրի ագավա է:
Գործընթացը սկսվում է այն ժամանակ, երբ ֆերմերը արքայախնձորը առանձնացնում է այն շրջապատող ցողուններից, տերևներից և արմատներից: Արքայախնձորները ձեռք բերելուց հետո դրանք եփում են, իսկ հետո աղացնում: Ստացված բագասը թողնում են հանգստանալ խոշոր, բուրավետ կաթսաներում: Արդեն այստեղ գործընթացը պահանջում է հանգստություն և համբերություն ՝ բագասի խմորմանը սպասելու համար; այս պահին հեղուկն անցնում է հանգույցներին:
Սա այն պահն է, երբ արհեստավորը, շրջապատված առեղծվածի հալոյով, արհեստավորը, հին բժշկողների ձևով, որոնք ստեղծում էին խմելիքներ, որոնք առողջություն կամ հավերժական կյանք էին պարգևելու, զարգացնում է իր առանձնահատուկ ձևը `իր բնորոշ համով օժտելու ապագա մեսկալին:
Հին բաղադրատոմսով, որը Oaxaqueños- ը հարգանքով է պահպանում, ասվում է, որ հայտնի կրծքագեղձը ստանալու համար երկու հավի կրծքամիս և հնդկահավ պետք է լցնել տակառի մեջ, հեղուկով, որը լավ տրորելիս հիանալի համ է տալիս mezcal- ին: , Տեղական այլ արտադրողներ նախընտրում են կրծքագեղձը կապոն հավի լինելը, և դեռ կան այնպիսիները, ովքեր խմորում են դարչինով, կտրտած արքայախնձորով, բանանով, խնձորի ծառերով և սպիտակ շաքարով: Այս ամենը մտնում է ալեմբիկի ներքևում ՝ տալով mezcal- ի յուրահատուկ կայունություն և համ:
Լավ Oaxacan mezcal վայելելու համար անհրաժեշտ է իմանալ, որ պետք է տարբերակել սպիտակն ու tobalá- ն: Սպիտակուց, իր հերթին, հայտնի են մեծ թվով սորտեր, որոնցից առանձնանում է միներո կոչվողը, քանի որ այն պատրաստվում է Սանտա Կատարինա դե Մինասում և որի պատրաստման ժամանակ օգտագործվում են նաև արքայախնձորներ վայրի ագավայից, որը հայտնի է որպես ցիրիալ:
Հեղինակային mezcal de tobalá- ի մշակման մեջ կարևոր է, որ գործընթացը տեղի ունենա կավե ամանների մեջ:
Այս ըմպելիքի երկրպագուները հեշտությամբ տարբերակում են, թե երբ են նրանք գտնվում գործարանային «մեկկալի» դիմաց, և երբ այն այն է, ինչը նրբորեն ձեռք է բերվել, ավանդական ձևով, հայրենական արտադրողների կողմից:
Շուկայի միջանկյալների մի լավ մասը ներսում ունի մագի որդ: Որպես ընդհանուր կանոն, որդը ավելացվում է mezcal- ում, երբ այն շշալցվում է, և գիտնականները ասում են, որ այն նրան մի փոքր աղի համ է տալիս: Theիճուների այս ավանդույթը տարիներ շարունակ հանգեցրել է աղի ստեղծմանը, որը ձեռք է բերվում մագի ճիճուները մանրացնելով:
Մի հին խմիչ ինձ ասաց, որ թորած մեցկալը բոլոր ըմպելիքների գերագույն համն է:
Բայց այս ամենն անհնար կլիներ, եթե մեքսալերո մագուեյը չաճեր Օախակաում, ինչը գեղեցիկ և բնութագրական նոտա էր դնում լանդշաֆտին:
Աղբյուր ՝ Aeroméxico Tips No. 1 Oaxaca / Աշուն 1996
