Մեքսիկական սննդի ճանաչված համբավը հիմնականում գալիս է այն ուտեստներից, որոնց հաշիվ-ապրանքագիրը տեղի է ունեցել Կենտրոնական լեռնաշխարհում և Բաջիոյում: Հազիվ թե կարելի էր մեջբերել ամբողջ աշխարհում հայտնի հյուսիսային ուտեստը, բացի բուրիտաներից, որոնք արդեն ինքնուրույն հատել են ամերիկյան սահմանը:
Չնայած կենտրոնացվածության այս դրսևորմանը, որը մի կողմ թողեց կարևոր և նրբաճաշակ ուտեստները, թվում է, որ չիհուահուան կերակուրը նախ մշակվել է հետախույզների, հանքափորների և անասնապահների ճամբարներում, իսկ ավելի ուշ ՝ մեծ տների փայտաշեն խոհանոցներում, որտեղ տղամարդիկ և կանայք օգտվեցին այդ հոգեկան հանգստությունից, որը նրանց պարգևում էր «ամբողջ ժամանակը աշխարհում»:
Այսպես նրանց հաջողվեց պատրաստել չորացրած մսով և հին չիլիով, պանիրով, ցորենով և եգիպտացորենով շոգեխաշել: Նմանապես, որպես ապագա մտածող հյուսիսայիններ, նրանք մսի, բանջարեղենի և մրգերի ջրազրկումը վերածեցին համակարգի: Նրանք մեզ ասում են, որ կանանց համար սովորական էր պատրաստել սերկլիլի կաթսա պղնձե ամանների մեջ, երբ այս պտուղը մեծ քանակությամբ հավաքվում էր օգոստոսի վերջին:
Նմանապես, ընտանեկան ծես է նաև անցյալի չիլիի և չորացրած մսի պատրաստումը, որով պատրաստվում են հարուստ կալդիլո և չիլի կոնսեկո:
Հակառակ այն բանի, ինչը շատերը պատկերացնում են, չիհուահուան կերակուրն ունի ընդարձակ մենյու, որը կարելի է գտնել հատկապես միջանցքում և տների խոհանոցում: Ապուրների, մսամթերքի, շոգեխաշածների, քաղցրավենիքի, աղանդերի և ըմպելիքների բազմաթիվ բաղադրատոմսեր կան, որոնք կազմում են Չիուաուայի քաղաքների և քաղաքների գաստրոնոմիան ՝ ինչպես լեռներում, այնպես էլ հարթավայրերում:
Չիուահուան դաշտի անվերջ հորիզոնով անցնող գծի վրա համոզվածություն կա, որ այնտեղ, որտեղ ոչ ոք չի սպասում, կգտնվի հյուրընկալ սեղան, որը մատուցվում է համեղ ուտեստներով, մինչ սուրճը սպասում է չուգունի վառարանի և ավարտվող ափսեների վրա: եփել նուրբ ալյուրի տորտիլաներ:
